Большинство проблем с жаркой связаны не с маслом, а с привычками: мокрый продукт, слишком сильный огонь, перегруженная сковорода и старое масло. Если исправить эти пункты, дыма, пены и горечи станет заметно меньше. Ниже семь ошибок и способы их избежать.
Ошибка первая и вторая: влажный продукт и холодная сковорода
Мокрую картошку, рыбу со льдом или мясо прямо из упаковки кладут на сковороду, и масло начинает стрелять и пениться. Вода при нагреве превращается в пар, разбрасывает капли и не даёт корочке схватиться. Обсушите продукт бумажным полотенцем, и половина проблем исчезнет. Противоположная ошибка: налить масло в холодную сковороду и сразу положить продукт. В этом случае он впитывает масло и становится жирным, а корочки нет. Дайте посуде прогреться, и только потом выкладывайте.
То же касается замороженных овощей и полуфабрикатов: перед жаркой дайте лишней влаге стечь и не размораживайте их в воде.
Хорошая проверка: поднесите ладонь на безопасном расстоянии к пустой сковороде. Если чувствуется ровное тепло по всей поверхности, можно наливать масло и начинать. Пятна холода и жара говорят о том, что посуда ещё не прогрелась или нагревается неравномерно.
Ошибка третья: огонь на максимуме
Кажется, что чем сильнее огонь, тем быстрее приготовится. На деле масло дымит, продукт снаружи подгорает, а внутри остаётся сырым. Для большинства блюд достаточно среднего огня, а сильный нужен лишь для короткого запечатывания мяса. Особенно осторожно нужно обращаться с нерафинированным маслом: оно быстрее начинает дымить. Например, кунжутное масло по карточкам сайта нерафинированное, и его используют для мягкой обжарки, а не для сильного огня.
Если сомневаетесь, начните с меньшего огня и прибавляйте по необходимости: сковороду проще подогреть, чем остудить.
Ошибка четвёртая: слишком много продукта в сковороде
Когда в посуду кладут сразу всё, температура падает, продукт выпускает сок и начинает тушиться в нём. Корочка не появляется, а масло пенится от влаги. Решение простое: жарьте порциями, оставляя между кусками немного места. Дольше, зато вкуснее.
Это касается и картошки, и котлет, и грибов. Если готовите много, держите готовые порции в тёплой духовке, пока дожариваются остальные.
Ошибка пятая: доливать свежее масло в старое
Это особенно заметно при фритюре. Старое масло с частицами, запахом и изменившимся цветом портит свежее, и всё вместе начинает быстрее дымить. Если масло потеряло свойства, заменяйте его полностью, а не доливайте. Точное число повторных использований назвать нельзя, оно зависит от продукта и нагрева. Ориентируйтесь на запах, цвет, дым и пену: любое ухудшение сигнал замены.
Многие спрашивают, можно ли после фритюра использовать масло снова. Можно, если оно осталось чистым по запаху и цвету и вы его процедили. Но если масло резко изменило цвет, пахнет, дымит или пенится, лучше расстаться с ним сразу и не рисковать вкусом блюда.
Ошибка шестая: хранить использованное масло как попало
Остывшее масло процеживают через мелкое сито или чистую ткань, убирают в чистую ёмкость с плотной крышкой и ставят вдали от света и тепла. Хранить его на подоконнике или рядом с плитой не стоит. Не забывайте подписывать, что в нём жарили: рыбный запах в масле для пончиков никому не нужен. А выливать масло в раковину нельзя, лучше отнести в пункт приёма или выбросить в закрытой упаковке.
Перед повторным использованием всегда понюхайте масло и посмотрите на него в чистой ложке: муть, частицы и резкий запах говорят сами за себя.
Ошибка седьмая: оставлять сковороду без присмотра
Горячее масло может быстро перегреться и воспламениться. Если это случилось, выключите огонь, накройте сковороду плотной крышкой и не поднимайте, пока всё не остынет. Воду лить нельзя: она разбрызгает горящее масло. Не отходите от плиты, особенно при фритюре, и держите рядом крышку подходящего размера.
Составьте для себя короткий порядок действий: продукт сух, посуда прогрета, огонь средний, порции небольшие, масло оцениваем по запаху и цвету. Через несколько готовок это становится автоматическим. Подбирая масло, не ленитесь читать назначение: у масла для жарки мяса «БО» оно указано прямо в названии.
Не переносите сковороду или кастрюлю с кипящим маслом через всю кухню и не переливайте горячее масло из посуды в посуду: ожоги случаются именно в такие моменты.
Заведите привычку выключать огонь, даже если отходите ненадолго, и ставьте таймер, если жарите что-то долго.
Итог
Дым, пена и горечь редко бывают случайными. Почти всегда за ними стоят влага, огонь, теснота на сковороде или усталое масло. Исправьте эти пункты, и жарить станет проще и спокойнее.
Выпишите правила на листок и повесьте рядом с плитой: сухой продукт, прогретая посуда, средний огонь, небольшие порции, внимание к запаху. Через пару недель шпаргалка вам уже не понадобится.
О компании: «Планета Вкуса» собирает масла для кухни под одним сайтом и помогает выбрать нужное по назначению. Узнать больше можно на сайте.
